北京中科刘云涛 https://yiyuan.99.com.cn/bjzkbdfyy/yyzj/260591.html有句俗话叫高手在民间。高手当然包括能做一手好菜好饭的大厨，赵县城东常信村就有这么一家叫鸿运饸饹面馆的饭店，面馆紧靠新南路，其实就是人们常说的路边店。路边店的饭菜必须具备两大特点才能干下去，一是饭菜味道好；二是量大实惠。总之掌握四个字，好吃不贵。文友汤圆奶奶是鸿运饸饹面馆的常客，她说，常信村里人有个大事小情来店里聚餐，另外常跑的新南路的大车小辆也是知味停车，吃上一碗风味饸饹面。受汤圆奶奶邀请，我们几个文友在这家乡村饭店体验了一把。像东部梨区别的饭店陈设一样，进了店门，吧台最显眼，另外就是一长溜摆台，一字长蛇阵摆着猪蹄、猪杂拌、猪肝、豆腐皮、香肠、粉皮花生、凉拌面筋等荤荤素素七八个凉菜，大锅小盆里则是炖鱼、酱大骨、炖肘块、鸡蛋黄焖肘等炖菜，供食客选择。凉菜一律六元一份，看上去相当实惠；炖菜飘着香气、冒着热气，令人垂涎欲滴。散座与摆台仅隔一道墙，想吃哪一样便扯着嗓子喊一声，十分方便。汤圆奶奶在提前预定的一间包房招待文友。她对这里的特色了如指掌，她说，这个饸饹面馆的菜谱经常有变化，可只有两样菜没有变，就是酱大骨和炖鱼。饭店开了六年，卖了六年已经成了招牌菜。我们先要了两只猪蹄，毫无疑问，猪蹄是酒桌上最受欢迎的下酒菜。早年间，赵县城内有一家叫桂花春的饭店，招牌菜就是卤猪蹄。刚出锅的猪蹄奇香无比，人们早早就坐在饭店里等着猪蹄出锅，酒足饭饱之后，还要从柜台上另打包带回家几个，猪蹄论个卖，那时候一个才卖5块钱。桂花春的猪蹄热吃最地道，炖的皮软肉烂，入口即化，送到嘴里，几乎不用咀嚼，香而不腻。里面的蹄筋软糯且弹牙，黏黏的略带嚼劲，吃起来特别享受。如今，鸿运饸饹面馆的一只猪蹄已经卖到了20元，有点小贵。老板娘将猪蹄在后厨剁了装盘端过来，笑着说，“猪蹄凉着吃不粘手，不光你们这些喝酒的汉子啃得欢实，爱美的姑娘们吃一个也毫不含糊。猪蹄美容、丰胸两样全占。”老板娘这番话说得有根据。原来，猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶，它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，可延缓皮肤衰老。酱大骨没有从摆台上装盘，而是从一口不锈钢大桶里捞出，端过来是还冒热气呢。香气四溢的骨头，原汁原味，不用蘸任何料汁，肉烂而不柴，不腥不膻吃起来非常惬意。这家饭店煮肉所用的配方为独家秘制，炖大骨时加入十几种香料配制的香料包和酱料包，小火慢炖。香喷喷的猪骨肉吃起来无浓重的药料气，是那种小时候品到的原始肉香。我尤其喜欢这家的炖鱼。喜欢是从进门那一刻开始的，一大铁盆炖鱼顺顺溜溜地泡在卤汤里，鲜香四溢。成菜经长时间的炖制，完全入了味，浓油赤酱，鲜咸可口。让我一下子联想起农村过红事时，吃到的红烧鱼，那种独特的好滋味在一般饭店是吃不到的。可圈可点的还有这里的干煸豆角、金饼回锅肉。既然来饸饹面馆，饸饹是必须要品尝的。以范庄饸饹为代表的赵县饸饹，是赵县特色名小吃，传承上百年。赵县饸饹分两三种，第一种是用纯荞麦面制作的；第二种为饸饹粉，即半碗荞面饸饹配半碗粉条。第三种是纯粉条饸饹。赵县饸饹卤汤清香可口，面筋道爽滑。饸饹的灵魂是饸饹肉码，肉码又分牛肉、羊肉和猪肉三种。饸饹卤汤选上好的肉切丁，加葱、姜、蒜、辣椒，花椒、大料等多种作佐料炖制，需慢火煨炖一个上午，待瘦肉丁由红变褐，入口即化方成。飘着荞麦面清香的饸饹条兑上色红味香的肉汤卤，配以绿油油的香菜或嫩韭段，怎不让食客食欲大振。一碗半沉半浮的青灰色饸饹面，中间是肉丁搭顶，边上撒韭菜末，颜色搭配的红绿分明，更像一件艺术品。饸饹一般配油酥饼，烫嘴起层的油酥饼外焦里软，配一碗出锅不黏，入口利索的饸饹面，饼香、肉香加上荞面特殊的味道，让人吃得口留余香，无怪乎馋嘴的食客吃了头碗想着二碗。
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