如何将水煮鱼做得口感滑嫩河北赵县建设西路

有人把河北石家庄赵县誉为美食之城。人间四月芳菲尽，赵州梨花始盛开。赵县史称赵州，春暖花开的季节来赵县不仅能够欣赏到林海雪原似的万顷梨花，还能品尝到诸多地方特色美食。

而且，赵县汇集了全国各地的风味美食，大大小小的老字号饭店餐厅和时尚餐馆，引诱着食客们的味蕾。除了地方风味的美食沙河店肘子、韩村八大碗、范庄饸饹、农家大锅菜、石塔老婆鸡、固城咸驴肉等，在赵县还能吃到鲁、川、湘、徽、冀以及东北等菜系。今天单说赵县建设西路上川味食府做的一道水煮鱼。他家的水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受食客青睐，几乎是餐桌上的必点菜肴。这道菜达到了美食美器、美形美的动人境界。

走进这家饭店的时候，正是饭点，一楼的几张餐桌已经坐满了就餐的食客，我扫了一眼，几乎每个桌上都有一盆热气腾腾的水煮鱼，个个吃得头上冒汗，那特殊的鲜香味道在屋子里飘来荡去。

几个朋友被让到二楼，店家先上了一份凉菜，不大功夫，一份罐罐牛肉和一盆水煮鱼便端了上来，水煮鱼算是家常菜以麻辣味为主，口感滑嫩，油而不腻，十分美味。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，有部分白嫩的鱼片会露在外边，看上去就有食欲。夹几片鱼之后，剩下的是半盆子黄豆芽。用豆芽垫底可以起到调味的作用，增加鱼汤的鲜味。

饭店老板讲，水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。它用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量佳，煮在高温的红油之中不会变黑发焦。而与辣椒搭配的麻椒更为讲究它产自贵州，果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。麻与辣可以说是川菜的灵魂。

水煮鱼的主要食材是鱼片，而做到鱼片滑嫩关键是汆鱼片。大厨将锅中倒入足量清水烧开，保持大火沸腾，将蛋清和生粉抓匀的鱼片分多次放入沸水中，一入水立即用筷子打散，颜色全部变白即捞出。水煮鱼配白米饭最下饭，而且饭店的用红陶小碗直接蒸出来的大米饭还是免费的。