“微雨众卉新，一雷惊蛰始。”年3月5日22:44，太阳达到黄经°，我们迎来一年中的第三个节气——鸟语花香的惊蛰。
在中国，红艳的桃花满园盛开，最早感知春天的黄鹂（仓庚）开始啼鸣。进入繁殖期的鹰藏起来开始抚育后代，而鸣叫求偶的布谷鸟（杜鹃）便被古人错当成鹰。大江南北一派生机勃勃的仲春景象。
黑枕黄鹂育雏图虫创意
动物入冬后藏伏土中，不饮不食，称为“蛰”。古人认为是春雷惊醒了蛰居的昆虫，所以将此时命名为“惊蛰”。
其实，惊蛰原本被称为“启蛰”，因为避汉景帝刘启的名讳而改为“惊”。不仅改过名字，甚至还改过时间，在汉朝初年，惊蛰是在雨水前的节气。
清代画家袁江所作的《春雷起蛰龙》，以细致的笔触描绘了春雷隆隆、风雨欲来的景致。中国美术馆
《三统历》《后汉书·律历志》中都有惊蛰、雨水节气倒置的记载。经历了几次调整以后，直到《宋史》，“雨水在前、惊蛰在后”方才沿用下来。据史学家推测，这可能和古人尚未完全掌握节气规律有关。
蜜蜂采蜜忙图虫创意
春雷唤醒冬眠的昆虫，也是个美丽的误会。因为中国的春雷进程有着很大的地域差异。一般来说，滇南1月下旬即可闻雷；进入2月，春雷多发生于华南、东南地区；而黄淮、华北等北方的初雷日则要等到4月下旬至5月，北京常年的初雷日就在4月23日前后。“惊蛰始雷”的说法仅与长江流域的气候规律相吻合。
春雷是惊蛰的标志天气，是大地湿度渐高而促使地面热气上升，或湿热空气势力较强、活动频繁所致。图为河南焦作的地龙源湖电视塔。（图源网络）
除东北、西北以外，中国大部分地区的日平均气温已回升至0°C以上，较雨水节气可升高3°C以上，堪称全年气温回升最快的节气。因此，叫醒冬眠动物的，还是随气温回升逐渐回暖的地面温度。
作为通常在夏秋上市的水果，为什么中国民间会有“惊蛰吃梨”的习俗呢？
梨被誉为“百果之宗”，鲜甜多汁且营养丰富。图为“陇上八梨”之一的兰州软儿梨。纪录片《兰州匠人》
惊蛰时分，“九九”将出，中国大部分地区已经进入春耕大忙季，为了能有好收成，人们开始了和害虫的斗智斗勇。在古代，农民没有农药、杀虫灯等现代化手段，除了更勤快地下田除虫以外，只好玩起“梗”来，借着“梨”与“离”的谐音，从心底许下害虫远离庄稼的希冀。
在古时，有“惊蛰过了不歇牛”的说法，人们在忙着春耕的同时也提防着虫害的侵扰。图虫创意
古人在食俗上对付虫害的方法，远不止吃梨一种。在山东要生火炉、烙煎饼，希望烟熏火燎能驱散虫子；陕西过惊蛰则要吃炒豆，爆炒用盐水浸泡后的黄豆，发出噼啪的声音，好似虫子正在热锅中饱受煎熬。
岭南的客家人直接将菜名定为“炒虫”。芋子、米谷、豆种、南瓜籽、芝麻籽、向日葵籽，乃至各种蔬菜种子都能被当作“虫”的替代品。炒熟后分给小孩们食之，可保五谷丰登。广西金秀的瑶族甚至有吃“炒虫”竞赛，吃得越快、嚼得越响的人，便为消灭害虫立了头功。
丰县炒豆子也是二月二龙抬头求雨的时令美食。（图源网络）
在乍暖还寒、天干物燥的时节，吃上一颗滋阴清热、润肺止咳的生梨，也是另一种“离”——远离病痛，预防感冒。梨不仅可以生吃，还能做成冰糖雪梨，炖煮后的梨肉软烂甘甜，是粤菜中颇受欢迎的糖水。也是因为这个谐音，中国人更有了不与人分吃梨的传统。
冰糖雪梨（图源网络）
中国有超过年的梨树种植史，也是梨的原产地之一。蜜父、快果、玉乳，这些好听的名字都是古人许给梨的美称，而“梨园”也成为戏班的代指。
梨园的叫法最早来自唐朝，据记载唐玄宗喜好音律，曾在宫中禁苑一处遍栽梨花的园子内教演戏曲而流传至今。图为南戏，因诞生于温州，又被称为“永嘉杂剧”，台上的梨园子弟正在表演。图虫创意
《诗经·晨风》记有“隰有树檖”，“檖”便是一种野生山梨树。北魏贾思勰的《齐民要术》专门为梨开辟了一个章节，详细记载了梨的嫁接、栽植、采收、贮藏等。到了宋朝，仅洛阳一地就有多达27个梨树品种（《洛阳花木记》）。
清代画家徐扬的《让梨图》（局部），画中描绘的是家喻户晓的“孔融让梨”的故事。（图源网络）
发达的栽培技术奠定了中国世界第一产梨大国的地位，万吨的年产夸张地占到了世界总产量的2/3，是国内面积与产量仅次于苹果、柑橘的第三大水果。
梨是看似很普通的水果，但你真的了解吗？
比如南果梨不是南方的“盆友”，而是“东北银”；
库尔勒香梨竟然不在新疆梨的“家谱”中，而名字地道、憨厚的烟台太婆梨却是西洋来的；
因为果实相似，部分梨还与苹果一起被编入了蔷薇科苹果亚科，而苹果梨却不是苹果也不是梨……
颜色、形状各异的梨，从左至右依次为：砀山酥梨、彩虹梨（早酥红梨）、库尔勒香梨、红啤梨、翠冠梨。图虫创意及网络
正如剪不断、理还乱的“柑橘家族”一样，梨的种间杂交也非常普遍，如今世界上有上千个品种，经植物学家“缩编”后仍有30余个品种。
简单来说，可按照产地分为东方梨和西方梨。东方梨以圆形居多，分布于天山、兴都库什山以东；而英国则是西洋梨的原产地，形状多为葫芦形。
位于亚洲中南部的兴都库什山，是东方梨产区的地理标志之一。图虫创意
中国最常见的东方梨又可分为栽培最广、品质最优的白梨（P.bretschneideri），有蒂梗短、梨渣感强的秋子梨（P.ussurienssis），“石细胞”少且味甜爽口的砂梨（P.pyrifolia）和新疆梨（P.sinkiagensis)，并形成了四大优质产区：环渤海产区、西部产区、黄河故道产区和长江流域产区。
中国梨子地图华夏风物
河北是中国产梨第一大省，占全国总产量的20%以上，年产量甚至是第二名河南的3倍。来自白梨系统的鸭梨，通常在9月成熟，是一众河北梨中的“排头兵”。
邯郸的魏县鸭梨是最古老的品种之一。相传，东汉末年的孔融所让之梨就是魏县鸭梨。北宋年间，当地就已经开始大面积栽培。到了清朝，知县毛天麒看着自己辖区内成片的梨树果实累累，不禁感叹道：“长风响梨叶，秋光遍原埠。”
鸭梨因梗部突起、形似鸭头，加之金黄色的果皮，远远看去就像一只小鸭子得名。poco颇可网
“一梨三味”，是魏县鸭梨的标志特征。吃前，香味不断地从梨尖往外窜；吃到梨肚时十分甜蜜；快吃完时咂咂嘴，舌尖还能品出一丝酸。果型端正、个大皮薄的魏县鸭梨还生得十分脆嫩，从梨把儿处稍稍用劲，还可将鸭梨一撕两半。
与魏县一同竞争“鸭梨之乡”的，还有沧州泊头，因隋炀帝出游江南在此泊船上岸、观赏梨花而名，每年4月初是盛花期。
泊头梨花的盛花期通常在每年的4月3-9日。三岔河梨花观光园景区
作为“产量王者”，河北不只有鸭梨，石家庄赵县也是有名的产地之一。洁白如玉、似霜如雪的赵县雪花梨也属白梨系统，早在秦汉时就已被选作贡品。凭借着特殊的香气和高含糖量（比一般品种甜度高3°-5°），成为制作水果罐头及其它工业食品的上乘原料。
梨罐头图虫创意
虽然产量跌出全国三甲，但若问哪个省份可以尝到品种最全的梨，农业大省山东不遑多让。
在白梨中，山东既有媲美河北鸭梨的冠县鸭梨，有果柄很长且自然贮藏期长达7个月的黄县长把梨，更有“中国三大名梨”之一的莱阳梨。莱阳梨又称茌梨、慈梨、香水梨，果实硕大、果皮暗绿带有褐色锈斑，其貌不扬却清脆香甜。
长有褐色锈斑是莱阳梨的一大标志特征。图虫创意
莱阳梨能成为梨中的佼佼者，离不开独特的水土。五龙河水系是黄河入海时在莱阳形成的丁字湾，淤积出的油沙地以丰富的腐殖质为梨树提供了充足的营养，并加强了光合作用。这也使得莱阳孕育了独特的梨文化——梨因城而得名，城也因梨扬名。
孕育了莱阳梨的五龙河之一的清水河。图虫创意
核小无渣、味甜如蜜的砂梨系统里也有“种子选手”，来自日本的丰水梨、秋月梨等纷纷被引进鲁地，如农标产品荣成砂梨、甜度可达13°-15°的“梨中爱马仕”莱阳秋月梨。更有一些杂交品种，如起了地道“中国名”的西洋梨——烟台太婆梨，日韩系梨中最甜的烟台绿宝石梨……足以见得山东人种菜种水果的功力！
甜度13°-15°，含水量可达81%的秋月梨，有人甚至腻歪地称其“甜过初恋”。（图源网络）
白梨中还有一支不可忽略的力量——酥梨，尤以安徽的砀山酥梨为佳。俗话说：“砀山梨，皮儿薄，落到地上找不着。”正宗的砀山酥梨若不慎掉落，落地瞬间便会迸溅出一地汁水。如此酥脆多汁的“果中甘露子”，正得益于黄河的哺育。
能掐出水来的砀山酥梨图虫创意
如今，宽约米的砀山黄河故道，串联起“乌龙披雪”“故黄映雪”“梨树王”等生态景观，形成世界上最大的连片梨园，贡献了75万吨的年产量，跻身“中国梨都”。
一群正在逛砀山梨园的大鹅（图源网络）
玲珑小巧、香气浓郁的库尔勒香梨，虽是新疆独有，却并未被归在新疆梨的系统中，而是属于白梨中的香梨品种。
有人认为香梨是张骞从内地带去的，也有人说是白梨和西洋梨的天然杂交种，但不可否认的是，香梨已有0余年的历史。在《西京杂记》中，“瀚海梨，出瀚海北，耐寒不枯”早已勾勒出塔里木盆地绿洲之上香梨的倩影。把守古丝绸之路咽喉要道的库尔勒，也因此被唤作“梨城”，成为东西方梨品种的交汇点。
库尔勒香梨最大的特色就是香味浓郁，同时汁多渣少、入口即化。图虫创意
四川是中国的“雪梨之乡”，知名度较高的如苍溪雪梨，个头大、皮色深，曾出现在陆游的笔下“最忆苍溪县……酒酸压查梨”；来自藏地阿坝州的金川雪梨，形似鸡腿、皮薄如纸；及果皮绿黄色、带有褐色斑点的汉源雪梨等。同为雪梨，苍溪雪梨属于砂梨，而后两种梨则是常见的白梨。
位于四川甘孜州丹巴境内的中路藏寨，富有民族特色的古老碉楼在梨花的掩映下别有韵味。图虫创意
六到七成的梨子均为中熟或中晚熟品种，通常集中在8月下旬-10月上市，而南北方光热条件的差异，也带来了更多的可能性。
秋子梨凭借耐-30℃低温的极强抗寒能力，扎根于寒冷干燥的山区，且以丰富的“石细胞”形成的颗粒感和梨渣感，与白梨和砂梨区分开来。秋子梨中的京白梨，是北京果品中唯一挂着“京牌”的，却不像其他秋子梨一般能嚼出梨渣，有一副“细皮嫩肉”的贡果架子。
北京房山京白梨大家族主题公园图虫创意
来自辽宁的南果梨，仰赖于鞍山地区特有的富铁土壤，闻着吃着都带有一抹酒香，难怪个头娇俏、果皮红润，不仅能制成南果梨酒，也是东北冻梨的首选。每年9月下旬，人们将成熟的南果梨放入地窖，足能储存半年之久，春暖花开时再去卖，自然有个好价钱。
南果梨是制作冻梨的首选。图虫创意
在四季如春的大理，有一种成熟于冬季的“冬雪梨”。每年10月-12月，云龙、巍山等地便到了收获梨子的季节。灿若云霞的果子如同染了胭脂的雪球，是梨中极少见的晚熟品种，且耐贮藏，可以一直吃到翌年梨花再度盛开的时节。
挂在枝头好似小灯笼的云南特有品种——巍山红雪梨。（图源网络）
还有一种产自江西横立山一带的翠冠梨，比一般鸭梨或酥梨要提早2-3个月上市，因此又得名“六月雪”。
随着科技发展，人们通过杂交培育出了越来越多的品种，如红肉红心梨、东北茄梨等，都为反季吃梨提供了新的选择。
惊蛰虽不是传统意义上梨的成熟时令，却是梨花盛放的季节。
从3月到5月，江北的砀山梨园、飘扬着五彩经幡的丹巴藏寨，乃至料峭春寒仍未消散的新疆库尔勒、青海贵德、吉林延边、辽宁北镇等，都有洁白的梨花次第吐蕊。梨花一枝春带雨的景致，也预示着新一季的甜美收成。
茅台镇梨花，前往当地赏梨花的同时，梨花酒也值得一尝。图虫创意
本期话题讨论：感受到春天的气息了吗？天南地北的梨，哪一颗是你的最爱？
文丨邸丹彤
图片编辑丨小虎
封图、海报手绘丨小虎
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