焖饼烩饼炒饼是北方人喜欢的食物,区别

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炒饼是北方人喜欢的食物，也是家常便饭。一般饭店为食客准备的主食不过饺子、面条、炒饼这老三样。说是炒饼，其实并不正宗，做法大都介乎于焖饼、烩饼、炒饼之间，饭店马马虎虎做，你也是马马虎虎吃，没有人去讲究这些。河北辛集炒饼在石家庄一带算是名吃。辛集炒饼就分得比较细，首先分素炒、肉炒两种。辛集的炒饼不是传统意义上的干炒饼，炒好菜底后，兑好汤头，放匀饼丝，盖上锅盖三五分钟，淋油出锅即可食用。炒饼做法简单，快捷方便，可荤可素，调料丰富，口味多变。辛集的炒饼的主要品种有;焦炒、素炒、肉炒和鸡蛋炒。焦炒是先把饼丝过油炸焦加菜底；肉炒分为肉丝炒、肥肉炒、里脊炒等；素炒以绿豆芽、白菜、蒜苔等为菜底；鸡蛋炒又细分为两种：一是将鸡蛋液拌到饼丝里直接炒，二是先炒好鸡蛋，然后再盖在饼丝上。炒饼时，饼丝、蔬菜和肉丝配多种调料，炒熟后滴入香油，色、香、味俱全。严格来讲，炒饼应该分烩饼、焖饼和炒饼三种，原料相同，主料都是饼丝，区别在于烹饪方法不同。先说烩饼。天津的烩饼最地道，分荤素和三鲜，肉烩加肉丝，素烩加菜丝，三鲜烩饼要加海参、虾仁、熟白肉、玉兰片配菠菜，三鲜烩饼档次最高。炒勺打底油，下饼丝炒，待饼丝略硬挺时出勺待用。另起锅，打底油，下葱姜末炝锅，放入虾仁、海参等煸炒，烹料酒、酱油，放高汤和菠菜。开锅后，捞出料，下饼丝，盖盖儿焖制，待饼丝透，放盐，淋香油，出匀盛，再将辅料浇在上面。饼丝软香不黏，汤汁热而鲜美。一碗烩饼连汤带菜带主食都全了。焖饼以河北冀州为代表，以素焖饼最受食客。与饼丝相配的菜丝并不固定，一般说来，冬季用白菜丝，夏用豆角丝，也可加点胡萝卜丝配色。锅内打底油，葱花炝锅，下白菜丝或其他菜丝煸炒，倒入酱油、高汤、精盐、饼丝焖制焖饼没有汤汁，味道吸入饼丝内，饼丝柔韧，散落不粘，吃来香醇可口胜过烩饼，所以更受食客青睐。炒饼相对简单。肉、菜切丝，下油勺炒，烹料酒、酱油、清汤、，沸后，盛出肉菜，留下汤汁，下饼丝，翻抖几次，见原汤汁浸入丝后，盛盘，倒上肉菜即成。赵县韩村的“猴爬杆”炒饼接近辛集的鸡蛋炒饼。先准备了一碗蛋液，一斤饼丝，一起倒入盆里充分搅拌。炒勺里倒油烧热，倒入冰丝后不停地颠勺翻炒，直到把饼丝炒至酥脆干香才出锅，出锅前淋上香醋麻油伴以蒜泥，十分有嚼劲。

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