赵州咸驴肉是河北名吃,盘点一下赵县固城岳

去年春，河北石家庄赵县总工会和劳动人事局为激励干部职工专注于一项事业，展示锲而不舍的精神风貌，践行赵州桥大国工匠精神，在赵县比较有代表性的梨果种植、机械制造、纺织、食品餐饮、传统手工艺、教育卫生等多个行业中开展了一系列“赵州工匠”评选活动。表彰了20名工匠，岳老四全驴宴的老板岳胜伟作为食品餐饮届代表入选首届“赵州工匠”。

岳胜伟是河北赵县固城村人，河北风味名吃赵州咸驴肉的传人。在当地有“赵州咸驴肉出固城，固城驴肉出岳家”之说，岳家开驴肉杀锅的历史可追溯到清末。

新中国建国前，固城村还是个较为封闭的村子，岳家人卖驴肉经常在大石桥村边。大石桥即赵州桥，乃当年的水陆码头，老字号商铺云集。集市规模很大，是买卖人的首选之地。

据当地老者回忆，固城村最早开杀锅的人家姓岳，岳家咸驴肉传承五代近二百年。从清末开始，固城岳老坛就跟父亲操起了咸驴肉生意。父子在牲口市练就了一看二摸的技巧，凭眼力保证了牲口的出肉率，杀出驴肉从不亏本。

岳老坛共有三个儿子，自民国年间即继承了祖辈的手艺，长子岳黑旦、三子岳小三因为有一手煮驴肉的好手艺，分别被大石桥乡供销社职工食堂和赵县党校食堂聘用为厨师。供销社解散后，岳黑旦回固城老家和两个弟弟重操旧业。岳家咸驴肉嫩香可口、油香不腻，肥而怡口，在方圆几十里很有名气。岳家杀锅的生意越来越红火。岳家咸驴肉传至岳胜伟一辈儿后，得到了进一步发展，岳家咸驴肉还上了《河北饮食大全》。岳胜伟的肉坊还注册了“赵州岳老四驴肉”商标。除了开肉坊往石家庄市以及栾城、宁晋等周边区县批发咸驴肉外，年又在县城柏林大街南头开了一家“岳老四全驴宴”饭店，能容纳十五六桌同时开宴。

岳胜伟的肉坊，一口煮肉的大锅占了半个屋子，大锅直径超过两米，深达1.5米。一次能煮得下10头驴。10头净出斤熟肉。为保证“货真”而不是挂着羊头卖狗肉。岳胜伟经常从新疆、内蒙、甘肃等地大批量赶活驴，家里饲养的肉驴不下四五十头。

岳胜伟的肉坊一般都是早晨宰杀泡到清水里，下午两点下锅，傍晚时撤掉大火，卤汤浆熟。第二天早晨四点出锅，往外批发。从生肉下锅到出锅，时间长达十四五个小时。固城岳家咸驴肉的好滋味除了用“百年老汤”外，靠的就是一个“焖”字。这是咸驴肉独特的煮制方法。生肉入锅前先将一层驴骨铺到锅底，防止粘锅，再将清水泡好的驴肉分部位下锅，每块驴肉重达十四五斤，然后投入十余斤的秘制佐料袋，用几百斤重的铁篦子将肉块压在汤下，急火猛攻煮至六成熟时，撤掉大火“焖熟”。煮肉过程中不加锅盖，全凭飘浮在汤上那四指厚的驴油形成自然的盖子，既保温又透气，还能使驴肉中的腥味和水分散发。

固城岳家咸驴肉基本是靠长时间焖熟的，入味由表及里，滋味充分腌渍进肉里。熟肉出锅后，色泽红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，肉质细腻，瘦而不柴，醇香可口，是佐酒下饭的上乘佳肴。岳胜伟肉坊除批发咸驴肉，还出售一种驴肉“芡肠”风味十分独特。驴肉芡肠有着严格精细的配料。主要配料有优质红薯芡粉，每30斤粉芡至少加入1斤香油，6斤老汤驴油，2斤鲜姜末，且必须掌握好水温泼芡。

岳胜伟肉坊也供自己的全驴宴选用。所谓全驴宴，从驴头到驴蹄尾驴骨皆可化为菜肴。以煲、炒、焖、打边炉等多种烹调方式，淋漓尽致地开掘驴肉的好滋味。在他家的饭店里，套肠、驴肝、腱子肉拼在一起叫驴三拼，增了驴舌根、驴膑子、驴肚片等可称驴六拼。刚刚切好装盘的驴肉，红亮亮的腱子肉纹理清晰，有透明的质感；驴膑子和驴套肠泛着油光以鲜香取胜；驴肚儿的嚼劲、驴肝的细腻软糯各具千秋。端上桌来便有浓郁的肉香扑鼻而至。

全驴宴中，驴头和驴架子最具特色。岳胜伟说，一个驴头能出四五斤肉，够10个人吃。一个驴头来块，配两个小凉菜就好，算起账来还是比较划算的。客人坐定，整个的驴头连同刀具就端上了桌，盛在一个大大的不锈钢盘子里，生菜垫底，十分霸气。乍一看森森白骨，食客可以在鸭头、兔头美食面前不眨眼，要吃这驴头，却要几分胆量。

从外观上看，整个驴头只有驴腮部有肉，吃时用刀具自己动手切。驴腮部位的肉比较紧致，表面上的肉吃的差不多了，服务员会将驴头端回厨房，由大厨将驴头劈开，将其余的驴肉和驴脑剔出来，重新装盘送来。驴眼珠子切成片是整个驴头最美味的地方；驴脑与在山西吃过的蒸猪脑口感类似；驴唇肉质软嫩，入口丝滑。总之，每个部位各有其美。

岳老四全驴宴还有一道驴架子。所谓架子即驴骨头，选择驴的里脊骨，老汤炖熟，大盘端上，这该是怎样的饕餮盛宴？难怪吃过驴头和驴架子的食客说，这才是全驴宴之王道。各位看官，看到这里一定是馋得流口水了。有句话说得好，心动不如行动。还等什么呢？赶快行动吧，传说中的全驴宴在等你。