凉菜即冷盘,它是酒场的前奏或开场白。我们河北石家庄赵县酒桌讲究四凉八热或六凉十二热。凉菜是打头阵的,一般在抗日入场前就提前摆放好了。凉菜的主要特点是:选料精细,爽口不腻,色泽艳丽,造形美观。

具体到我们赵县,有一句顺口溜说得好。赵县有三奇,烧饼驴肉雪花梨。所以凉菜首先选择地方特产,便是雪花梨和咸驴肉,大家吃到这两种食物,就知道是赵县特产。

先说雪花梨。用雪花梨做凉拌菜有多种做法,一是雪梨酸奶沙拉。把需要的雪花梨和酸奶准备好;雪花梨去皮切,.酸奶倒在上面搅拌均匀。二是赛哈密:雪花里去皮切丝,黄瓜切丝加入白糖搅拌。呈现在味蕾上的是哈密瓜的味道,很奇妙。所以叫赛哈密。三是红酒雪梨:雪梨4个,红酒,冰糖适量。把梨去皮从中间切开去核,锅中放入红酒没过雪梨,放冰糖开火煮20分钟关火,把红酒和雪梨都盛盆中寝泡,放冰箱冷藏。吃时把雪梨切片放入盘中。四是白糖拌雪花梨。这是最简单的凉菜了。雪花梨去皮切块装盘,上面撒一层白砂糖即可,解酒清口。

再说咸驴肉:赵县特产咸驴肉。特点是色泽红润,纹路清晰,绵软鲜嫩,肉质细腻,瘦而不柴,醇香可口。是佐酒下饭的上乘佳肴。赵县人喝酒,或招待远方来客,餐桌上必上一盘咸驴肉。

套肠、驴肝、腱子肉拼在一起叫驴三拼,增了驴舌根、驴膑子、驴肚片等可称驴六拼。刚刚切好装盘的驴肉,红亮亮的腱子肉纹理清晰,有透明的质感。驴膑子和驴套肠泛着油光以鲜香取胜;驴肚儿的嚼劲、驴肝的细腻软糯各具千秋,蘸着醋蒜汁吃时,风味更加独特。

您是哪里人?能用一道凉菜来证明吗?欢迎讨论。



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