来赵县吃上世纪四五十年代流行的婚席八大

河北赵县是富庶之乡，有人夸这里的地皮强，说是插根筷子就结穗。赵县人很讲究吃喝，老年人回忆，上世纪四五十年代，赵县人在年节或遇婚嫁请客时，菜肴讲究八盘八碗，多者也有12个、24个的。“八大碗”以肉菜为主，俗称“定碗”或“蒸碗”。

赵县“八大碗”属传统美食，它用大铁锅蒸。热腾腾、香喷喷的“八大碗”端上桌来，如春天的花，不可能叫全名字，却美好无限，很有诱惑力。八大碗的实惠状如同憨厚的庄稼人，霸气十足；精致状倒像江南绣女，清爽有韵。

所有菜品主要由猪肉制作，组成八碟八碗十六道菜。因当地儒家与道家文化盛行，人们崇拜“八”这个数字。人们坐席讲究坐八仙桌，坐八客、食八菜，都用清一色的大碗。主要由四荤四素组成。四荤为：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精选肘子肉，后臀肉；四素为：豆腐、海带、粉条和时令菜。

荤菜用独特工艺先煮后蒸，有严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜，且具色、香、味、型，兼具北方菜系特点，荤菜搭配营养丰富、吃法讲究。

如今，赵县这些传统菜被饭店大厨重又挖掘出来，从民间的“席”上搬到了饭店的餐桌上，让吃货们在平常的日子里也能吃上八大碗。在赵县以蒸菜“八大碗”为主的饭店有老字号惠雅轩饭店、梅林饭店、红日饭店、宏伟饭店以及柏林街的蒸菜馆。另外，城北韩村镇上的饭店蒸菜也很有名，仍保留着老年间最传统的制作工艺。所以做出来的菜肴风味不变，保持着老辈人做菜那股子原汁原味。

八大碗品种多种多样，有蒸丸子、香菇丸子、龙眼丸子、大酥肉、豆腐盒、花油扦、香米金瓜、藕夹、菜卷、肘花、扣肉、排骨、海带、粉条、豆角、豆腐等等，荤素搭配。其独到之处在于，荤菜不油腥、素菜不寡淡，吃起来满口留香、咽下去回味无穷。

八大碗上桌之后，最令人嘴馋的要数那四碗肉，碗中的方块肉肉皮为金黄色或红褐色，皮下肥肉为玉白色，再下面的瘦肉为酱红色，令人食欲大增。用中肋肉做成的酥肉，则是一层肥肉一层瘦肉，玉白和酱红相间，油浓酱赤让人垂涎欲滴。再看扣肉，貌似肥腻，却是肥而不腻，入口即化。

有一年，同学家办喜事，从韩村镇请来了5位大厨。我得以目睹了“八大碗”整个制作过程，热气腾腾的一口大铁锅上撂上大笼屉，十几个装着不同食物的碗盘整齐地码放在笼屉上，碗盘里的肉片、肉花和抟好的肉丸子等都是过了油的半成品，大厨们依次在碗盘里兑上风味各异的汤汁就上大火蒸制了，经过长时间的蒸制，肉里的油无穷被“逼”出来，这样的菜当然不油腻，滋味浓。

昨天，有几位朋友来赵县旅游，游览了赵州桥之后，我特意选了一家蒸菜馆，请他们吃了一次“八大碗”喝了我们当地的名酒“雪梨庄园酒”自然是纷纷点赞。诗人修哥拾贝借着酒意说，用传统“八大碗”待承客人充分体现了赵县人的民风淳朴和热情好客。修哥拾贝实在是过奖了。不过，话又说回来，吃当地的“八大碗”菜，喝当地特产“雪梨庄园酒”，的的确确是一种待客之道，也是一种传统的民俗风情。