挖掘祖传工艺,研制新配方,赵县冯府秘制

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来河北赵县旅游的游客在游览了天下第一桥赵州桥和畿内名刹柏林禅寺之后，往往要寻味当地的各种名吃。那么，赵州咸驴肉、石塔油酥烧饼和赵州酥鱼当为首选。这里先不讲赵州咸驴肉和石塔油酥烧饼，因为以前说它们够多了。今天单表一下赵州酥鱼。酥鱼是河北赵县地方传统名吃，骨酥肉嫩，溢香爽口，最奇绝之处是鱼刺入口即化，鱼和鱼冻一起吃。赵县城乡饭店的菜单上十有八九都列这道“赵州酥鱼”。说到酥鱼，不能不提老字号的“冯府秘制酥鱼”，它当属赵州酥鱼家族的代表作。冯府秘制酥鱼挖掘祖传工艺，研制新配方，在传统基础上经过多次改进形成了独特的风味，赵县老年人提到冯府秘制酥鱼，最常说的一句话就是，他家的酥鱼能吃出传统味道。52岁的冯立英，是赵县东洨洋村人，酥鱼手艺是他家祖传。冯立英从部队退伍后，跑过几年大车，随着年龄增大，他感觉不适合开车跑长途运输了，就和妻子在县城柏林大街龙凤官邸小区附近摆摊售卖“冯府秘制酥鱼”。他家的酥鱼采用传统配方，保留着传统酥鱼的口味，中午或傍晚的时候，人们都排着队买他的酥鱼，一天酥制两大盆都不够卖，保守地说每天最少能卖出去50来条。我特意到老冯家拍摄了他酥鱼的全过程。早饭前就有鱼贩给他送来活蹦乱跳的大鲤鱼，老冯两口子将鲜鱼去鳞去内脏，码放到不锈钢桶内，加入葱段、姜片，花椒、八角等各种调味料和适量水，上火炖制，鱼骨鱼刺炖至入口即化之后自然凉后，鱼周身裹着一层酱红色的鱼冻，犹如琥珀，鱼冻清凉可口，滋味醇厚。鱼肉鲜嫩适口，酥、鲜、嫩、滑、香的酥鱼，卖相就特别诱人食欲。有人说，邯郸广府的酥鱼才正宗。但传统的赵州酥鱼绝然不同于广府酥鱼的做法，特别是酥鱼和鱼冻一起出，风味独树一帜。最初冯立英专注一种酥鱼，随着市场的不断扩大，他不满足单一卖酥鱼了，相继推出不少新产品。如老烧鱼、泡汁黄花鱼、泡汁鳕鱼、酱香鸡、麻椒鸡、脱骨扒鸡、脱脂猪头肉、卤猪蹄以及各种小凉菜，深受消费者赞赏。他家的老烧鱼取自赵县农村过红事的做法，先炸后炖。处理干净的大鲤鱼，先经过一番炸制再罩上竹笼在大盆里码放好，下料兑汤。鱼在慢火上咕嘟一个上午，鱼香袭人。脱脂猪头肉与猪蹄是在同一个锅的老汤里卤制的。为什么叫脱脂猪头肉？冯立英说，“猪头肉油脂经过长时间的焖煮已经融化在汤里了，所以吃起来肥而不腻。麻椒鸡的香气霸道而撩人。煮鸡的时候，香气半条街都闻得到。老冯家的麻椒鸡呈酱红色，麻辣鲜香，独具风味。由于加了川菜的灵魂麻椒和辣椒来提香，越吃越上瘾。地方美食，足以代表一个地方的文化。每到一个新地方，要想最快的了解当地的风土人情，莫过于去品尝那些特色美食了。来赵县吧，相信赵县的美食分分钟钟俘虏你的胃。

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