盘点石家庄县市区的风味饸饹,食材不同,做

饸饹是石家庄的传统特色面食之一，制作者用饸饹床把荞麦面、豆面、山药面等放在床里，挤轧成面条，这种独特的饮食制作方式，成为中国北方地区独特的风味名吃。石家庄各个县市区的饸饹，食材不同，做法各异，各有其风味。

（一）真定府正顺饸饹。正定清真特色名吃，历经五代祖传，已有一百多年历史。正顺饸饹具有清真面食所特有的风味，百年来一直恪守真材实料、讲究洁净，遵循祖传秘方，在制作工艺和选料上均有严格的标准规范。主料为荞麦面，辅以一定比例的白面、榆皮面。辅料为精牛肉丁、绿豆芽、香菜，佐以高汤。饸饹卤汤是由牛骨汤、精牛肉、大葱、香菜佐以丁香、桂皮、砂仁、肉蔻、花椒、小茴香等名贵作料熬制而成。

成品盛入瓷碗，以焯好的绿豆芽垫底，捞入饸饹条浇牛肉卤，上撒香菜少许，呈盘龙状。搅拌后豆芽之白色，饸饹之棕红，香菜之碧绿，红、白、绿三色相映成趣，肉、面、菜香气四溢，色、香、味、营养俱佳，入口顺滑，细筋道，留香余久。

（二）井陉天长镇豆面饸饹。除了具有汤清味美、浓香袭人、四季皆宜等特点外，还具有利口开胃、增强食欲、润肤乌发、清火去郁、强肾健脾、解除便秘等特殊功效。它的配料很有讲究，以适量的绿豆、黄豆、小豆混合，在水磨上磨成面，这种面特别细，非一般石磨面可比。其中，绿豆面发筋，可以拉条；小豆面发脆，吃着有劲；黄豆面微甜，豆香味浓。煮熟装碗，另用一盆，放酱油、香油、盐、小葱叶，用开水冲起盖住，待盐化开后，浇在饸饹上，当地土话称“泼码儿”，既清香可口，又保持了豆面的原味。

（三）范庄饸饹粉儿。范庄的饸饹半碗荞面半碗红薯粉条，因为掺进了粉条，才叫饸饹粉。有人说这样的做法不正宗，也有人说荞面吃到肚里太瓷实，掺进粉条正好中和一下。如此以来，饸饹粉反倒成为范庄饸饹的特色。范庄饸饹卤汤选用是上好的牛肉丁，加葱、姜、蒜、辣椒，花椒、大料等多种作佐料炖制，慢火煨炖数小时，一直炖到肉丁入口即化。

（四）灵寿荞面饸饹。荞面细润，色异味殊。其制法更具特色。其一磨面精细，绝无杂质，荞麦面和面均匀，软硬适度。软则挤压不成，硬则干涩断绝。常言“一个滚儿的饸饹，两个滚儿的面”，所谓“滚儿”即水汤沸滚。饸饹下锅，沸水滚烫，随煮随挑，全凭眼力。出锅不黏，上碗利索，羹汤调和，爽口适宜。

（五）无极饸饹面。圆条形的细长面条，香喷喷，热乎乎，很合人们的口味。“荞麦饸饹黑是黑，筋道爽口能待客”，这是人们对荞麦恰铬的赞美。无极人还将荞麦面与红薯面、榆树面掺和在一起吃，这样更筋道。现在，无极城北的人们在结婚时都会吃饸饹，取其“吉祥长寿”之意。

无极饸饹制作精细，配料考究，制作过程特别强调“鲜”。先把各种面按比例掺好，加水，揉成光皮，醒5分钟后即放入饸饹床中，下到锅里，盖上锅盖煮三五分钟就可以出锅盛碗了。盛碗前抓一把绿豆芽垫衬碗底，盛碗后再浇入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉、调好的蒜泥，撒上些香菜末，瞬间，麦恰铬的香味扑鼻而来。面条调拌好放到嘴里，软而不黏，脆中有韧，刚中带柔，嚼着有劲，回味悠长。

（六）刘毛毛四喜饸饹。四喜饸饹是赵县人刘毛毛年到年在蒙内古当兵时，跟当地一位蒙古族老乡学的。属于内蒙古风味，因饸饹卤由四种食材制成，又叫四喜饸饹。饸饹码分猪肉和牛肉两种，猪肉四喜饸饹的卤汤选猪肉丁、蒜苔丁、木耳丁和香菜制作；牛肉四喜饸饹选牛肉丁、土豆丁、胡萝卜丁和香菜制作，特别值得一提的是牛肉汤是用牛大骨熬制而成。

（七）栾城东关饸饹。从兑汤上说，有靠汤和宽汤之分。有的食客偏爱主食饸饹，饸饹挑入碗后，只浇些许汤汁，搅和一下，汤汁全被吸纳，一筷子挑起，只见饸饹不见汤，犹如干挑面，叫作靠汤饸饹；有的食客，吃饸饹外加油饼，饸饹与油饼并进，因此要多加些汤，叫作宽汤。从季节上说，有热汤和凉汤之分。冬季吃热汤饸饹，一股暖气流向全身，抵御冷风，驱逐寒气。夏天吃凉汤饸饹，过凉水，加入蒜蓉或芥末，酷暑盛夏，饸饹下肚，浑身爽快，暑气尽消。