炒饼丝是在我们家乡石家庄赵县大小饭店听到最多的主食名字。但凡亲朋好友坐到饭店里,服务员会拿着菜单子主动走过来,轻声细语问:“现在点菜吗?”客人之间一番推让后,有人接过菜单与大家商量着点菜。最后还要问那么一句:“主食都有什么?”“水饺、面条、炒饼、疙瘩汤、馒头片。”服务员一报就是一长串。就有人拍板了,“吃炒饼吧,饭店的炒饼做得不赖,一斤分三份儿,数数人头儿吧。”
说到这炒饼,那可是赵县的传统地方美食,它分荤素两种,当饭又当菜,因经济实惠、快捷方便、香而适口、味道鲜美,深受老少爷们的青睐。赵县就有这样的奇事,因大厨炒饼出色,整个饭店就红火起来。如老字号“进发饭店”“四通饭店”“老白饭店”炒饼是出了名的好吃,到现在,一些上了岁数人还念念不忘当年老饭店炒饼的味道,常常是挂在嘴上。
赵县炒饼有其独特的其制作方法:先将白面烙成薄饼,切成1寸长的饼丝,炒好菜底后,兑好汤头,放匀饼丝,盖上锅盖焖三五分钟,淋香油和醋出锅即可食用。炒饼的做法简单,快捷方便,可荤可素,调料丰富,口味多变,是各饭店必备的主食,也是老百姓最普遍的家常饭。
肉炒饼的配菜可选择的特别丰富,蒜薹、豆角、白菜、芹菜等都可以做菜底;素炒饼以绿豆芽、鸡蛋为佳。做炒饼时,饼丝、蔬菜和肉适量,配以油、盐、葱、姜、蒜、花椒大料水、酱油等多种调料,炝锅炒菜包括肉和蛋,火候、水分、软硬可根据食者口味适当调整。
出锅时拌一点香油、香醋提味,一盘色、香、味俱全的炒饼摆上餐桌,再来一碗可口的水汆丸子汤或鸡蛋汤、紫菜汤,让人食欲大增,饱享口福。
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