凉菜即冷盘，它是酒场的前奏或开场白。我们河北石家庄赵县酒桌讲究四凉八热或六凉十二热。凉菜是打头阵的，一般在抗日入场前就提前摆放好了。凉菜的主要特点是：选料精细，爽口不腻，色泽艳丽，造形美观。具体到我们赵县，有一句顺口溜说得好。赵县有三奇，烧饼驴肉雪花梨。所以凉菜首先选择地方特产，便是雪花梨和咸驴肉，大家吃到这两种食物，就知道是赵县特产。先说雪花梨。用雪花梨做凉拌菜有多种做法，一是雪梨酸奶沙拉。把需要的雪花梨和酸奶准备好；雪花梨去皮切，.酸奶倒在上面搅拌均匀。二是赛哈密：雪花里去皮切丝，黄瓜切丝加入白糖搅拌。呈现在味蕾上的是哈密瓜的味道，很奇妙。所以叫赛哈密。三是红酒雪梨：雪梨4个，红酒，冰糖适量。把梨去皮从中间切开去核，锅中放入红酒没过雪梨，放冰糖开火煮20分钟关火，把红酒和雪梨都盛盆中寝泡，放冰箱冷藏。吃时把雪梨切片放入盘中。四是白糖拌雪花梨。这是最简单的凉菜了。雪花梨去皮切块装盘，上面撒一层白砂糖即可，解酒清口。再说咸驴肉：赵县特产咸驴肉。特点是色泽红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，肉质细腻，瘦而不柴，醇香可口。是佐酒下饭的上乘佳肴。赵县人喝酒，或招待远方来客，餐桌上必上一盘咸驴肉。套肠、驴肝、腱子肉拼在一起叫驴三拼，增了驴舌根、驴膑子、驴肚片等可称驴六拼。刚刚切好装盘的驴肉，红亮亮的腱子肉纹理清晰，有透明的质感。驴膑子和驴套肠泛着油光以鲜香取胜；驴肚儿的嚼劲、驴肝的细腻软糯各具千秋，蘸着醋蒜汁吃时，风味更加独特。您是哪里人？能用一道凉菜来证明吗?欢迎讨论。
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