秋日里，煮一壶小吊梨汤，梨子清甜，银耳脆爽，梨汤醇厚，带着一抹明媚的酸甜，滋润这干燥的时节再适合不过。
小吊梨汤是老北京盛行的秋冬季热饮。梨汤以铜制提吊称量，一吊为一壶，小吊梨汤便因此得名。
清末民初的京城，戏院林立，名角儿云集。夜幕降临，戏园子里锣鼓喧天，观众们为自己喜爱的角儿叫好助兴，一场下来喊得口干舌燥，看完戏出了门，便奔向卖冰糖梨汤的摊位，喝上一吊润润嗓。
如今，北京城里再也没有沿街叫卖梨汤的商贩，小吊梨汤也成了菜馆的招牌，但想要喝上一壶却很容易——自己在家做便是。
先来盘一盘原料
1梨
传统小吊梨汤多用雪花梨，以河北赵县出产最为有名。雪花梨栽培历史悠久，一直是北方常见梨种，但是肉质略粗，味道略酸，近几年新梨品种上市较多，雪花梨的口感被比了下去，市面上（尤其是南方）就很少见了。
没有雪花梨，我们尝试了另外五种常见秋梨，结论是用黄冠梨煮梨汤最佳。
每种梨取相同克数的梨肉和梨皮，放入等体积清水中，各煮30分钟
黄冠梨是以雪花梨为母本杂交培育出的品种。甘甜，微酸，核小，梨肉白皙细腻，汁水丰富。梨汤呈淡琥珀色，酸甜爽口。煮过的梨肉依旧软糯紧致，酸甜可口。
丰水梨原产于日本。果大，皮厚，肉细，甘甜，汁水充足。梨汤透明，淡甜微酸，比黄冠梨汤要清淡许多。
砀山梨又叫砀山酥梨，也曾被列为贡品。梨皮厚，果核大，果肉糙，但甘甜多汁。梨汤呈黄绿色，味淡，微苦，有点像新鲜红枣煮过的味道。
沙糖梨即蒲城酥梨，果大皮薄，甜度很高，肉质比黄冠梨粗糙，比砀山梨细腻。梨汤像糖水，是直白的甜，没有梨的果香和酸味。
鸭梨有时被打上水晶梨的标签，也是历史悠久的品种。果核非常小，果肉洁白细腻，味道清爽，酸度最高，甜度最低。梨汤微酸，一大口喝下去腮帮子都要紧一下，放块冰糖就会刚刚好。
在没有雪花梨的情况下，这五种梨中最适合煮梨汤的是黄冠梨，其次是鸭梨，也可以用丰水梨，但不要用砀山梨或沙糖梨。
2银耳
银耳一般用干货，少用鲜货（鲜银耳容易被细菌污染，携带毒素，虽然中毒概率不高，但一旦中招很难医治）。
建议用手掌大小的小朵银耳，掰半团即可，易泡发，也易煮出胶质。
3冰糖
要用散装老冰糖，而不是包装白冰糖。
老冰糖未经脱色处理，又被称为黄冰糖，属于较原始的冰糖，甘蔗原有成分保留较多，甜度适中，营养成分较高。白冰糖则由黄冰糖提炼而成，纯度和甜度更高，但丧失了很多矿物质，营养成分较低。所以用来入药或者煲汤做糖水的，大多为老冰糖。
买来的老冰糖若是块太大，可以用擀面杖敲碎，或者放入微波炉叮一会儿再掰开。不喜甜的，只需话梅大小的1颗即可。
4话梅
话梅是小吊梨汤画龙点睛的一笔。
最好用原味话梅或甜话梅，不要用盐渍话梅。不同品牌，甚至同一品牌不同批次的话梅，酸甜度都可能不同，最好先尝一颗，再根据口味决定放多少进去煮。
5枸杞
枸杞可有可无，主要起装饰作用。
来，动手煮梨汤吧！
Step1.银耳用温水泡软（大约半小时），去掉根部黄色的部分，清洗干净，撕成小朵。
Step2.等待银耳泡发的时候，将梨放入盐水中浸泡10分钟，用盐搓洗梨皮，洗净后削皮切块。梨皮是让梨汤颜色变深的关键，不能扔掉，最好削得完整一些，下锅后不易煮散。
Step3.把梨皮和梨核放入ml水中，大火煮沸后转中火继续煮5分钟，然后取出梨皮和梨核。这时梨汤颜色已经开始变深。
Step4.放入梨块、银耳和话梅，大火煮沸后转中小火煮30分钟，然后放入枸杞继续煮5分钟，就可以关火了。
捞出来的梨块和银耳可以直接吃，梨块软糯紧致，酸酸甜甜，有吃果冻的感觉，银耳被话梅染成了粉红色，脆中带甜。若怕放久了干掉，可以加一点梨汤进去。
剩余的梨汤则灌进壶中，倒入小杯，慢慢品尝。梨子的清香和话梅的酸甜相得益彰，银耳煮出的胶质让汤水变得醇厚爽滑。
秋日午后，煮一壶小吊梨汤，取几片桃酥，窝在沙发里看书刷剧晒太阳，不要太惬意哦~
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