深秋时节,酥鱼开始大量上市。
每到黄昏十分,河北赵县大街小巷便响起游动摊贩高昂的吆喝声:“酥鱼啰——酥鱼啰——”那声音拐了十八道弯,独特的吆喝声也只赵县才有,几十年不曾改变。酥鱼的吆喝声、伴着臭豆腐的叫卖声连同卖豆腐的梆子声和“卖菜的来了——”的喇叭声,构成一曲古城黄昏交响曲。
赵县酥鱼极为可口,做法也独特。成品酥鱼骨酥、肉烂、鱼形不散。盛到盘子里裹着一寸厚的鱼冻,色泽犹如琥玻,黄而透明。
赵县东罗村和西罗村酥鱼做的最拿手,几乎成了特色产业村,城里遇到卖酥鱼的,你只要问,哪里的?卖酥鱼的一准说,罗村的。从黄昏开始,酥鱼一直能卖到路灯亮起。卖酥鱼的一般将酥好的鱼层层叠叠地码放到盆子里,有买家来了,就用明晃晃的手电往盆子里照,琥珀般的酥鱼便呈现在人们眼前,鱼冻晶莹剔透,清澈明净,随着盖子的打开,一股股酥鱼的鲜香伴着诸多好滋味飘进了鼻腔。要几条,卖酥鱼的就用铁丝叉子叉几条出来。这种酥鱼从头吃到尾都没有可糟蹋的剩余物。
酥鱼,算是餐桌上的一款凉菜,以前都是天凉以后秋冬季才有,如今,有了电冰箱,夏季也能吃到了。
赵县一般城乡饭店都有酥鱼。我吃过几家,如城西的徐鑫饭店的酥鱼叫荷叶鱼。它是带着荷叶在锅里酥制的,酥烂的鱼既有酥鱼的鲜香,还夹裹着荷叶的清香。梅林饭店的酥鱼也很有名,一年四季从不断顿儿。
福连升饭店是城北韩村村里一家饭店,一位种植生姜的朋友带我去的。朋友说,他家的酥鱼最有名,过去都是罗村往饭店送酥鱼,现在厨子得到了真传,开始自己做了。朋友点了一条酥鱼,整条酥鱼居然盖着一寸厚的鱼冻,极为诱人。朋友说,会吃酥鱼的人,讲究吃鱼冻,因为好滋味都在鱼冻里。
席间,我向老板讨教酥鱼做法,这位叫亮子的小伙子没有丝毫保留,一五一十说了出来。
做法是将鲤鱼处理干净后加入十余种佐料腌制两小时以上备用。烹制时锅内依次倒入新鲜鸡汤和少量的白糖、食盐、香醋,调料为蒜、葱、姜等纯天然调味料,文火炖四至五小时起锅,此时,酥鱼已是骨酥刺香了。照着他提供的方法做了一次酥鱼果然味道不错。
转载请注明地址:http://www.abmjc.com/zcmbwh/2763.html