河北赵县农村大厨做出来的小酥肉先炸后蒸,

常吃火锅店的老饕对四川酥肉一定十分熟悉，可以涮也可以蘸料直接吃干。前些日子和妻子去石家庄，儿子便带我们吃了一次坎爷火锅。点了一份卖相不错的酥肉，配上特制的料粉，吃起来酥香可口，但川味酥肉与我们河北老家农村大厨做的小酥肉相比，感觉还是有一定的差距。

我们当地的小酥肉其实是蒸菜的一种。《赵县志》记载：年前，赵县人在年节或遇婚丧嫁娶请宾客时，菜肴讲究八盘八碗，多者也有12个，24个的。“八大碗”以肉菜为主，俗称“定碗”或“蒸碗”。瘦的有蒸丸子、香菇丸子、花油扦、小酥肉、大酥肉、肘花等；肥的有扣肉、鸡丝肉、松花肉、八方肉等，此外还有比较耗工耗时的瓤肉馅、瓤白菜、豆腐盒，香米金瓜等等热腾腾、香喷喷的“八大碗”端上桌来，特别有气势，瞬间就让人感受到主人家待客的热情和实心实意。

如今“八大碗”依然盛行在乡间的婚宴席上。而在赵县城乡一些老菜馆里也能品尝到传统风味的“蒸碗”。前不久，县城柏林街上新开了一家叫老味道小酒馆的饭店。对联这样写道：“并非大菜味道真可口；虽是小店服务好热情”朴素的文字道尽饭店的格调，看一眼店名就有呼朋唤友一醉方休的冲动，淅淅沥沥的雨中，三五知己坐定小酒馆中听雨啜酒，欣欣然兮何其乐也。

杨彪，是小酒馆的老板，30出头的样子，别看年轻却是一位资深大厨，他最早在本县小肥羊跟师傅学厨，两年后，随师父到石家庄市一家鱼香辣婆婆帮厨。他曾跟本县南解家疃的老厨师史乱敏学做家乡传统蒸菜，“老味道蒸酥肉”便是他拿手的地方特色菜。

我每次来这里都要给家人点这道蒸酥肉，一大盆蒸酥肉，有粉丝和金针菇垫底，油菜点缀四周，吃起来连汤带菜，荤素融和，肉，经过油炸和蒸制肉质鲜嫩、软烂可口，汤汁清清爽爽毫不油腻，清香味醇的蒸酥肉端上桌即被家人连肉带汤吃个精光。

因是熟客，杨老板允许我进后厨看他做这道“老味道蒸酥肉”。工序如下：选用带筋前膀肉，口感会有嚼劲。改刀切成条状，加葱姜、花椒大料、花椒粉、料酒、酱油等腌制四五小时让其入味。拣出佐料，加鸡蛋、红薯粉，红薯粉会让酥肉的口感更加有酥脆感。起锅烧油，五六成油温炸至金黄捞出。将炸至好的酥肉码入碗中，上面放入葱姜片，花椒大料，倒入用鸡粉、味精、白糖、耗油、酱油调好的汁，上锅蒸半小时。取出蒸好的酥肉，扣到有粉丝和金针菇垫底的汤盆中，撒上香菜、香油即可。

“霸王全鱼”是杨师傅的又一道创新菜，一并介绍出来，感兴趣的朋友不妨一试。选用新鲜鲤鱼，用刀片至骨肉分离，鱼头鱼骨用加盐和料酒腌制，鱼肉片成片儿，加盐、鸡粉、蛋清、淀粉上浆。锅中烧水，下入鱼头鱼骨煮熟捞出摆盘，再将鱼片下锅滑熟，（鱼片开锅即可，时间不宜太久，以免影响鲜嫩口感。）捞出控水，倒入鱼骨上。另起锅烧油，葱姜蒜片炝锅，加耗油、辣椒酱、豆豉等提前调好的酱汁炒香，加鸡粉、味精、白糖调好味浇在鱼片上，撒上蒜末，用花椒、辣椒浇上热油，撒香菜即成。