大家都吃过馅饼,就是两张圆饼中间夹馅,上下捏合或者在捏一圈花边那种。也有的地方把它叫做合子,它象征和美圆满。而我要说的“肉合子”一个说是馅饼的变体,比馅饼好吃。它不用擀杖擀面皮,使手摁出来,在煎盘上半煎半烙。肉合子的历史无考,而且在大小饭店里没有售卖,想吃只能到农村的集市上去。
肉合子是河北石家庄赵县、栾城一带的地方风味小吃,类似馅儿饼,色泽金黄,皮薄馅儿大,油而不腻。馅儿分荤、素两种,素合子的馅儿可以是非菜鸡蛋,肉合子则以猪肉白菜馅儿居多。一般肉合子大如茶碗口,厚约二指,皮薄如绵纸,馅儿用上等牛肉加大葱,或猪肉白菜,香油调馅儿,煎炸肉合子用的是小磨香油。
铁煎盘前高后低,油集中在煎盘底部,煎盘下边用木柴火,肉合子在急火中上下翻滚,半煎半烙,两面煎炸熟透出油后,推向煎盘高处,用微火烤,烤到一定时间才出售。肉合子铲出锅,面薄如纸、肉香沁人。要趁热吃,吃起来外皮酥脆、馅儿心软嫩,入口喷喷香,不腥不腻。
赵县卖肉合子的多在县城东部范庄大集上,配着范庄饸饹卖。每年范庄过“二月二”庙会,小吃一条街上有好多摆摊卖肉合子的,每个摊位前都坐满了食客。城北双庙大集上的老白肉合子,大概有多年传承了,方圆几十里都知道他的肉盒子好吃。老白也有个怪脾气,每个集只卖一盆馅,多了不做。所以,吃他的肉盒子得赶早去。
老白做的肉盒子好吃是也有秘诀的:面经过发酵,软硬适度,太软拿不起来,太硬口感差。馅料要新鲜猪肉、取大雪前铲下来的白菜,人工剁馅。馅料里不加食油,这样炸出来的肉合子皮是皮,馅是馅,互不黏连,吃起来不油腻特别爽口。
我在双庙集市上见过他做肉合子。将面团抟成不大不小的剂子,在手里捏成饼状,将调好的馅料包在面团中,然后在案板上按压成饼状,保证不漏馅料。揪剂子、包馅料,摁饼、入锅一气呵成,圆圆的肉饼由生变熟,就像变戏法一样,老白称他手上功夫叫玩转乾坤。
等煎盘里的油热后,将摁成饼状的肉合子甩入,煎炸至熟。早有人排着队吃了,状若满月的肉盒子,咬一口满嘴流油,回味无穷,真的能把人吃馋。
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