在一次朋友聚会上，有人带到酒桌一方“柴沟堡熏肉”。送到后厨让厨师帮忙切了装盘，复又端来，但见那盘熏肉皮烂肉嫩，飘着香气，看一眼红白相间，色泽鲜艳，吃一口味道醇香，真正是肥不腻口，瘦不塞齿。只见桌上筷箸飞舞，三下五除二就风扫残云般地光了盘。
说起熏肉，过去在我们河北赵县满大街都是。熟食摊上、肉车上有熏鸡、熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄、熏排骨、熏下水等10多种，几乎无肉不熏。记得我还很小的时候，外祖父在城西南三相卫生所当医生，他喜欢吃熏肉，隔三差五会买上一方熏肉。吃饭时夹馒头吃，咸香适口，解饥解馋，这在早年物资匮乏时，可是老百姓的饕餮大餐。
有时姥姥也会烙几张猪油和面，酥油分层，软而酥脆的大饼，热乎乎的大饼卷着肥二瘦八的大片猪肉熏香诱人，外祖父称这种吃法叫吹喇叭，那种滋味一直还保存在我童年的记忆里。
熏肉是用木屑熏制的，有种特殊的味道。故夏季蚊蝇不爬，伏天能贮存一周不变质。熏肉具有色、香、味俱佳的特色，深为食者喜爱。
熏肉的制作先煮后熏。选用膘肥约一寸的带皮肉，切成五寸见方的大块，厚度一般在寸半左右。煮肉配料有：八角、花椒、白芷、香叶、桂皮、丁香，砂仁等，带皮肉块分层码在锅里。另加大葱、生姜、盐，慢火焖煮，大约煮两三个小时。由于是慢火煮肉，油层严严地盖在肉汤上，锅内佐料味能全部入肉，所以肉味香美。熏制时，要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放锯末，点燃后盖好锅盖，熏十五分钟左右，出锅后刷香油两遍。熏肉铺卖熏肉，直接把一方方红亮亮的熏肉摆在肉柜上，食客来了自己挑选肥瘦，要哪块称哪块，特别有意思。
赵县的熏肉称得上是传统的风味小吃，可惜几乎在一夜间就销声匿迹了，打问原因，说是熏制的食品致癌，在有关部门干预绝迹了。
大约是在年前后，赵县驿里街突然冒出一家“同春熏肉铺”。老板早晨五点就要到冷鲜店精选适合熏制的生猪肉，切成大方，像绑背包一样用棉线捆绑，防止煮肉时肉皮、肥膘和瘦肉分离。之后在老汤中加入十几味佐料煮焖和熏制。熏肉先熏带皮的一面，冒着热气的熟肉一方方皮朝下摆在特制的篦子上，随即架在锅里，盖上锅盖熏制。熏制一定的时间后，再将熏肉端出锅上下翻个，并在呈紫红色的肉皮上刷上一层香油，再次入锅熏制。熏肉讲究火候，火大了，肉皮容易放炮，那就失了型。”刷了香油的熏肉油光可鉴，肉的香味、香油的香气和烟熏独有的味道掺杂在一起，独具风味。
过了两三年，再去驿里街找同春熏肉，已经换了招牌。有人过世我，熏肉铺搬了家，搬到哪里我不知道，但愿熏肉这种传统的技艺能够保留下来。
转载请注明地址:http://www.abmjc.com/zcmbwh/2942.html
