河北赵县有一种传统老月饼自来红全凭手

河北赵县有一条老街道叫石桥大街，石桥大街上有条胡同叫王家胡同。就在这条胡同里住着两家姓王的人家，他们各自制作一种传统月饼“赵州自来红”。离中秋节还有一个月的时候，王家胡同里就飘出打月饼的香味。

月饼是传统的节日特色食品，广为我国南北各地人喜食，不用多做介绍。但赵州这种名号为“自来红”的月饼，看官未必品尝过，它不用模具，全凭手工捏制，与北京的自来红月饼却不大相同。

赵州“自来红”完全用传统工艺制作，在当地风行百年之久。据我所知石塔村的王家最早打这种月饼，清末民初即立有老字号“庆源斋”。“自来红”月饼在烤制前是白皮的，但出炉之后神奇的变成棕红色，这也正是“自来红”名字的来历。

如今，能够制作自来红月饼的人家已经很有限了。除了城北永安村、城南大石桥村城内县前村之外，我再没有听说哪里有了。

“庆源斋”和我家是近邻，我多次看掌柜的打这种叫“自来红”的月饼。“自来红”不使模具，且工序繁琐，打一炉月饼要经过和皮面、做剂、制馅、烤熟面、过筛子、包馅、扎眼、点红、上烤炉等十余道工序。

前些年我在县电视台工作时，开了个《非遗赵州》栏目，分别录制过县前村这两家打月饼的。他们的作坊里均有一口很大的缸瓦盔，是活皮面用的，打月饼时，师傅先把饴糖、卫生油倒入盔内、然后把滚烫的开水加适量小苏打，用擀面杖搅匀，接下来加入面粉搅拌均匀，这样，饼皮面基本上就烫熟了，做成的剂子需要在案板上反复地揉，揉好的剂子劲道、滋润，看上去油光光的。

馅料作法也很讲究，需把干面粉在锅里蒸或炒熟，晾凉之后还要过筛子，备好的面粉直接倒在案板上加入糖和食用油及适量的凉水，搅拌均匀。再加入芝麻仁、花生仁、核桃仁、瓜子仁、葡萄干、青红丝、玫瑰拌匀，做好的馅料呈酥散状。

“自来红”月饼不使模具，剂子包上馅料之后，全凭手工捏制成型。下一步要在饼坯上用竹签扎若干个眼，烤制时便于蒸汽跑出来，易熟且不起鼓。除了竹签扎眼外，要用特制工具在饼坯上扎10多个装饰性的星状花，俗称鸡爪花。同时在饼坯中间点一个5分硬币大小的胭脂红。

要保证月饼色泽纯正，全凭火候。一个铁盘里装18个月饼，过去打月饼用煤炉烤制。一炉月饼需15分钟左右，现在都换成烤箱了。

“自来红”月饼吃起来口感甜香、酥软，一斤四个头儿，笨拙的像个庄稼汉，透着质朴的乡土气息，深受当地人青睐。“自来红”月饼还可以做成成套的，俗称“月饼套”，由大到小呈塔状。最大的直径30公分，一摞八个，最上面是点着红点的立体桃子。用红纸、绿纸绞成的拉花就挂在桃尖上，一直垂下来，不由让人联想起古时罩着盖头的俏新娘，十分喜庆吉祥。

“月饼套”专门用于中秋之夜供月亮。中秋夜，月光似水，在月下摆放一张小桌，桌上除了摆放好看的“月饼套”，还摆放诸如西瓜、石榴、苹果、红枣、葡萄、雪花梨之类的时令水果，合家围坐，对月饮酒，畅叙亲情，其乐融融。